Hachez A Matter of Taste Wein Pairing

Dieser Artikel unterscheidet sich von den übrigen dadurch, dass er in Kooperation (mit Hachez Chocolade) entstanden und dadurch werblich ist.

Schokolade und Wein: So viele Parallelen!

Schokolade und Wein? Nun, Schokolade ist ein Genussmittel. Erst recht, wenn Edelkakao für ihre Herstellung verwendet wird. Edelkakao, das sind Sorten wie Criollo, Arriba oder Trinitario, während Forastero auch Konsumkakao genannt wird. Letzterer ist sehr ertragsfreudig, macht rund vier Fünftel der weltweiten Kakaoproduktion aus, ist aber eben auch weniger aromatisch.

Hachez Schokolade Herkunft Kakao
Kakao wächst in einem definierten Klimagürtel.

Wein ist ebenfalls ein Genussmittel. Heute profitieren wir von einer unglaublichen Vielfalt an Weinstilen und die Winzer überbieten sich immer wieder gegenseitig mit neuen Ideen und Fortschritten bei der Qualität. Und durch die Globalisierung sind selbst Weine aus fernen Ländern und Klimazonen heute in jedem kleinen Weinladen oder Supermarkt erhältlich.

Das Terroir von Bohne und Traube

Doch Wein und Schokolade erscheinen nach wie vor vielen Genießern als zwei völlig voneinander getrennte Genusswelten. Warum? Die Parallelen zwischen beiden sind frappierend. Neben der erwähnten Vielfalt an Sorten prägt das Terroir Kakaobohnen wie Trauben in besonderem Maße: Weder schmeckt ein Riesling aus New York wie ein Rheingauer noch ein Trinitario aus Venezuela wie einer aus Ghana. Wie die Früchte nach der Ernte verarbeitet werden, wie viel Zeit und Aufwand dabei betrieben wird – etwa ein Weinausbau im Holzfass oder das langsame Conchieren der Kakaobohnen –, bewirkt große aromatische Unterschiede. Eine elementare Parallele ist auch die Fermentation: Ohne Fermentation kein Wein, aber eben auch kein Kakao, so wie wir ihn kennen und genießen. Fermentation setzt eine enorme Fülle an Aromen frei. Jeder, der einmal Traubensaft und danach Wein getrunken hat, kann dies nachvollziehen.

Hachez Chocolade Herzhafte Speisen Wein
Herzhaftes zum Wein? Ja, aber nicht zwangsläufig!
Demontage alter Genuss-Klischees

Diese Parallelen müssen natürlich nicht zwangsläufig dazu führen, dass man beide Genussmittel auch gemeinsam genießen kann. Aber sollte man es von vornherein ausschließen? Meeresfrüchte und Fleisch auf einem Teller zusammenzubringen galt bis vor einiger Zeit als fragwürdig, mittlerweile hat sich die Kombination unter dem Namen Surf’n Turf längst durchgesetzt. Auch das Dogma, dass es zu Fisch nur Weißwein geben dürfe, ist demontiert worden. Es kommt eben mehr auf die Fischsorte und die Zubereitungsweise an, ob weiß oder rot besser passt. Und ebenfalls beim Käse darf es mitnichten nur Rotwein sein: Oftmals passt ein Weiß- oder Süßwein viel besser dazu.

Qualität ist oberste Voraussetzung

In Sachen Genuss sind wir heute also wesentlich offener für „neue“ Kombinationen. Warum ist Schokolade und Wein trotzdem noch immer ein Nischenthema, von manchen argwöhnisch beäugt? Vielleicht liegt es einfach daran, dass man es noch nicht versucht hat. Oder mit den falschen Produkten: Es stimmt schon, dass qualitativ fragwürdige Weine und Schokoladen alleine schon nicht besonders schmecken. In Kombination miteinander heben sich die kleinen Unstimmigkeiten aber nicht etwa auf. Sie verstärken sich vielmehr. Deswegen lautet eine große Regel beim Genuss von Schokolade und Wein: Beides muss von ausgezeichneter Qualität sein. Sonst kann keine genussvolle Interaktion am Gaumen stattfinden.

Conditio sine qua non: Wein und Schokolade müssen von sehr guter Qualität sein.

Ein weiterer Grund, warum die Kombination dieser beiden Genussmittel noch wenig verbreitet ist, könnte aber auch dem Umstand geschuldet sein, dass auch ein guter Wein nicht zwangsläufig mit jeder guten Schokolade eine harmonische Kombination eingeht: Ein stahlig-präziser Riesling mag manchem Genießer phantastisch erscheinen. Doch mit einer sehr kakaohaltigen, womöglich leicht säurehaltigen Schokolade wird er niemals harmonieren. Mit anderen Worten: Es gibt tolle Kombinationen, aber manches passt einfach gar nicht. Und da insbesondere Weine sich von Jahrgang zu Jahrgang anders präsentieren, müssen selbst erprobte Kombinationen nicht auf ewig funktionieren.

Nicht alle Weine, aber alle Weinarten sind zulässig

Manche Genießer beschränken sich darauf, Schokolade allenfalls mit verstärkten Süßweinen wie Port oder Madeira zu probieren. Natürlich können solche Kombinationen hervorragend ausfallen. Aber warum sollte man alle tollen Weiß-, Rot- und Schaumweine ausschließen sowie die natürlichen Süßweine? Wenn sie solo schon hervorragend schmecken, findet sich fast immer auch ein kakaohaltiger Sparringspartner, der ein neues Geschmackserlebnis liefert. Dabei ist freilich ein gewisses Maß an Leidenschaft, Geduld und Experimentierfreude vonnöten, um die hervorragenden Kombinationen herauszufinden.

Hachez Chocolade und Wein
Zu welcher Schokolade könnte dieser Wein passen?

Ich habe das einmal an der neuen Schokoladenedition „A Matter of Taste“ des Traditions-Chocolatiers Hachez ausprobiert: Sechs Tafeln, beginnend bei 33 Prozent Kakaoanteil, die sich in Elferschritten bis 88 Prozent steigern. Daneben gibt es weitere Faktoren: Die ersten drei Tafeln sind Milchschokoladen, der Grad der Süße nimmt tendenziell ab und neben dem prozentualen Anteil insgesamt variieren auch die Kakaosorten. Aromatische Unterschiede wie nussige oder fruchtige Noten rühren aus diesen verschiedenen Kakaosorten her und sind nicht darin begründet, dass Nuss oder Frucht hinzugesetzt worden wäre.

Zu jeder Tafel stelle ich einen Weintyp vor, der sehr gut harmoniert. Das heißt natürlich nicht, dass es nur mit diesem funktionieren kann. Am Ende entscheidet der eigene Geschmack!

Die Schokoladenreihe „A Matter of Taste“ und Wein:  harmonische Kombinationen
33% – Milde Vollmilch

Zu dieser süß-cremigen Schokolade passt sehr gut ein kräftiger, im Holzfass ausgebauter Chardonnay. Das Karamellig-Sahnige der Schokolade verbindet sich wunderbar mit dem strukturierten Wein, der durch den Ausbau im Holz Noten von Butter und Vanille mitbringt, die mit dem Cremigen der Schokolade bestens harmonieren. Außerdem bringt der Chardonnay als perfekte Ergänzung nussige sowie Toast-Noten ins Spiel. Die leicht fruchtige Note des Weins lässt die Schokolade dabei vielschichtiger erscheinen. Das ist wahre Harmonie!

Hachez A Matter of Taste Pairing Wein Chocolade
Charakteristische Schokolade sucht Partner!
44% – Feine Vollmilch

Bei dieser Schokolade mit ihrer sanften Rahmigkeit sowie einem Hauch Nuss sowie fruchtigen Aromen passt ein Grauburgunder aus dem Holzfass besonders gut. Die Fruchtaromen aus Wein und Schokolade harmonieren hervorragend, genauso verhält es sich mit den nussigen Noten, die sowohl die Schokolade als auch der Wein mitbringen. Die Cremigkeit der Schokolade wird durch die leicht cremige Seite des Weins flankiert. Der Grauburgunder sollte nicht zu schwer sein und sich eine gewisse Frische erhalten, so dass das Laktische der Schokolade ein Stück zurückgenommen wird. Feine Balance!

55% – Dunkle Vollmilch

Zu dieser etwas an Konfekt erinnernden, zurückhaltend süßen Schokolade mit einem Hauch von Mandel passt sehr gut ein Cava. Dieser sollte ausgesprochen trocken sein, also extra brut oder brut nature. Außerdem sollte er lange auf der Hefe gelegen haben, eine Gran Reserva eignet sich also hervorragend. Trotz der langen Reifung verfügt der spanische Schaumwein über eine extreme Frische, die von der cremigen Struktur der Schokolade fast vollständig aufgenommen wird. Gleichzeitig wirkt die Schokolade schlanker. Die leicht apflige Frucht des Cava steht vor den Kakaonoten und bildet eine komplementäre Ergänzung, während die rahmig-balsamischen Noten der Schokolade und die zart balsamisch-floralen Aromen des Schaumweins sehr gut harmonieren. Die kräftige Perlage verleiht dem Ganzen einen leichteren, animierenden Eindruck, der extrem trockene Cava erscheint milder. Ein prickelndes Vergnügen!

Wein Schokolade Degustation Pairing
Auch bei Wein und Schokolade geht am Ende Probieren über Studieren.
66% – Edle Bitter

Bei der ersten Tafel der Reihe A Matter of Taste, die keinerlei Milchanteil mehr enthält, überwiegt eine fruchtige Aromatik, minimal ergänzt durch florale Noten und eine leichte Säure. Der Gerbstoff ist markant. Hierzu eignet sich als Partner eine kräftig-würzige Rotweincuvée. Weine von der südlichen Rhône, beispielsweise ein Châteauneuf-du-Pape, sind bestens geeignet. Der kräftige Alkohol des sonnenverwöhnten Weins wird von der gerbstoffreichen Schokolade gut integriert. Die dunklen Beerenaromen der Cuvée harmonieren mit der fruchtigen Seite der Schokolade und die balsamisch-würzigen Noten des Weins ergänzen hervorragend die fruchtig-floral ausgerichtete Schokolade. Der Gerbstoff von Schokolade und Wein wirken zusammen recht kräftig, geben aber dem fruchtig-würzigen Gesamteindruck ein gutes Gerüst. Zwei Genusspartner auf Augenhöhe!

77% – Dunkle Bitter

Diese Schokolade besticht durch eine herbe Fruchtigkeit und feine Säure, die an Zitrusfrüchte erinnert, etwa Orangenzeste. Es finden sich auch leicht vegetabile Noten und der Gerbstoff ist zupackend. Diese Tafel harmoniert bestens mit einem kräftigen, aus einem Hot-Climate-Land stammenden Cabernet Sauvignon. Die vegetabilen Noten, die typisch für die Rebsorte sind, verbinden sich mit denen der Schokolade. Der kräftige Alkohol ist immer noch präsent, puffert aber auch gut die herb-vegetabile Ausrichtung der Kombination. Der Gerbstoff potenziert sich zu einem sehr kompakten, aber nicht unangenehmen Gewebe. Für denjenigen, der es kraftvoll-herb mag: Pure Power!

Hachez A Matter of Taste Wein Pairing
„A Matter of Taste“ – eine Frage des Geschmacks: Welche Tafel zu welchem Wein.
88% – Intensive Bitter

Diese Schokolade erinnert in ihrer herben Aromatik an Holz, Tabak und Walnuss. Sowohl eine minimale Säure und leichte Fruchtigkeit, die an Kirsche erinnert, sind ihr zueigen als auch ein ganz leichter Schmelz. Zu dieser Tafel, die von sich aus keine Süße mitbringt, eignet sich ein edelsüßer Riesling, am besten eine Beerenauslese. Diese bringt durch die Verwendung von edelfaulen Trauben die Honigsüße mit, die sich in das straffe Gerbstoffgerüst des Kakaos perfekt einbindet. Die leichte Frucht der Schokolade und die Aromen von hellen, auch getrockneten Früchten, die der Riesling einbringt, harmonieren wunderbar. Die untergründige Säure des Riesling lässt das Ganze nicht zu schwer werden. Ein perfekter Match!

Hachez A Matter of Taste

Fotos: construktiv für HACHEZ Chocolade