Labor Weingut Proben Analyse

Manche Weingüter beauftragen heute ein externes Labor mit der Analyse. Aber letztlich ist auch das Weingut selbst Labor.

Labor Weingut Trauben Reife
Mittlere Reife: In einem Weinberg sind nie alle Trauben gleich reif.

Viele haben in ihrer Schulzeit im Chemie-Unterricht einmal selbst Wein hergestellt. Der Einfachheit halber wurde dafür Traubensaft aus dem Supermarkt genommen. Das ist keine geeignete Grundlage für ein tolles Produkt, aber der Vorgang bleibt der gleiche: Was beim Weinmachen passiert, vor allem während des Gärprozess, ist letztlich Chemie, das heißt die Umwandlung von Stoffen. Denn nur so wird aus Traubensaft Wein, nur so können die typischen Aromen entstehen, die wir in dem edlen Getränk schätzen, und natürlich auch der Alkohol. Vom Labor Weingut zu sprechen klingt kühl-technisch und will zu der romantischen Vorstellung vom Weinmachen irgendwie nicht passen. Aber damit der Wein so aussieht und so schmeckt, wie wir ihn lieben, muss der Winzer eine ganze Menge davon verstehen, was mit seinen Trauben in den verschiedenen Stadien so alles passiert. Und entsprechende Maßnahmen ergreifen. Analysen, Schwefelung, Filtration und Schönung, welche Rolle spielt das bei der Weinbereitung?

Wein wird aus Trauben gemacht. Diese sind vielerorts im September reif. Immer gerne ventiliert wird das Bonmot: Was der Winzer im Weinberg versäumt hat, kann er im Keller nicht mehr aufholen. Wohl war. Das heißt aber trotzdem keinesfalls, dass der Winzer die Hände in den Schoß legen und in die milde Abendsonne blinzeln könnte, wenn er die Trauben durch alle kalten, heißen, feuchten, trockenen Perioden gebracht, Schädlinge und Pilze gekonnt bekämpft hat und vor zu heftigen Gewittern mit Hagelschlag verschont geblieben ist. Denn jetzt fehlt ja noch eine Kleinigkeit: aus den reifen Trauben Wein zu keltern.

Reifebestimmung im externen Labor
Labor Weingut Klosterneuburger Mostwaage KMW
Wieviel Zucker hat der Most? Die Klosterneuburger Mostwaage gibt Auskunft.

Aber sind die Trauben überhaupt reif? Was so formschön aussieht und seine typische Färbung bekommen hat, muss dennoch nicht unbedingt sofort gelesen werden. Einen Eindruck gewinnen kann der Winzer natürlich sensorisch, sprich er isst ein paar Beeren. Sind diese noch zu sauer? Wie viel Zucker ist schon eingelagert? Der Kern wird dabei nicht etwa achtlos ausgespuckt, denn er gibt ziemlich viel Auskunft über den Zustand der Beere: Präsentiert sich dieser schön knusprig, ist das meistens ein gutes Zeichen.

Viele Winzer setzen heute aber nicht mehr nur auf diese grobe Einschätzung und den Einsatz eines Refraktometers zur Bestimmung des Zuckergehalts, sondern bemühen einen externen Oenologen, der ihnen die Trauben genauer analysiert hinsichtlich Säure, Zucker, Polyphenole. Wer nur ein, zwei Hektar hat und die auch alle an einem Hang, mag vermutlich keinen Gebrauch von dieser natürlich auch kostspieligen Methode machen. Aber sobald die Weingärten etwas größer und vor allem unterschiedlich sind, kann eine professionelle Analyse durchaus Sinn ergeben. Denn nicht nur hat jede Rebsorte einen anderen optimalen Reifezeitpunkt, sondern selbst gleiche Sorten haben sich in einer Senke sicherlich anders entwickelt als in einer Hanglage, bei der es wiederum auf die Neigung und die Ausrichtung ankommt.

Reif ist nicht gleich reif
Labor Weingut Proben Analyse
Während es im Kessel warm gärt, muss der Oenologe kühl analysieren.

Aber was heißt reif? Was für einen kräftigen Rotwein ein optimaler Lesezeitpunkt sein mag, ist für einen Rosé aus derselben Traube womöglich schon zu spät, denn dieser benötigt genau die frische Säure, die im Rotwein eher stört. Wird schließlich die erste Parzelle gelesen, enden die Proben im Weinberg und Analysen im Labor aber nicht. Denn dort, wo der Winzer noch zuwartet, muss auch wieder nachgeprüft werden, was sich wie verändert hat. Durch die genauen Zuckerwerte und die laufende Kontrolle auch während der Vergärung weiß der Winzer außerdem, wie viel Hefe er braucht und wie weit die Vergärung schon fortgeschritten ist.

Sobald die Trauben im Weingut gemaischt, also angequetscht werden, so dass der Fruchtsaft austritt, wird es für den späteren Wein, der jetzt noch Most heißt, heikel: Sauerstoff reagiert fleißig mit der Frucht, sobald diese nicht mehr unversehrt ist. Wenn man einen Apfel anschneidet und liegen lässt, passiert das gleiche: Er wird braun, riecht nicht mehr frisch – er oxidiert. Daher schwefelt der Winzer jetzt zum ersten Mal. Manche Verbraucher waren aufgeschreckt, als plötzlich auf Weinflaschen der Aufdruck „Enthält Sulfite“ auftauchte. Das ist seit 2005 in der EU Pflicht. Das Schwefeln wird seit der Antike praktiziert. Die 10 Milligramm pro Liter, ab der die Angabe obligatorisch ist, sind freilich meist schon durch die Schwefelsubstanzen erreicht, die bei der Vergärung auf natürlichem Wege entstehen.

Labor Weingut? Abstich, Filtrieren, Schönen.
Labor Weingut Schwefel Fässer
Schwefel wird auch zum Desinfizieren der Fässer eingesetzt.

Auch wenn Stiele, Schalen und Kerne spätestens nach dem Pressen entfernt sind, bleiben im Jungwein Substanzen übrig oder sind bei der Vergärung entstanden, die später in der Flasche unerwünscht sind: die Hefe zum Beispiel oder andere Trubstoffe. Wer will schon gerne einen Weißwein im Glas haben, der nicht klar und brillant ist? Vieles lässt sich auf ganz natürliche Weise herausnehmen, da es sich in Tank oder Fass ganz oben oder ganz unten sammelt. Lässt man dann den Wein in der Mitte ab – der sogenannte Abstich –, bleibt irgendwann nur das im Gärbehälter zurück, was der Winzer nicht haben will und nun entsorgen kann. Eine gute Möglichkeit ist, diesen Vorgang mehrfach zu wiederholen. Man kann Wein auch mechanisch filtern. Je feiner die Membrane, desto mehr Aromen bleiben jedoch auf der Strecke. Bestimmte unerwünschte Inhaltsstoffe können auch durch andere Substanzen gebunden und wiederum durch einen Abstich zurückgelassen werden. Eiweiß etwa kann sehr harsche Tannine aus Rotweinen herausnehmen. In so einem Fall spricht man von Schönung.

Die Rolle des Schwefels
Labor Weingut Schwefel Abfüllen Flasche
Vor dem Abfüllen wird nochmal geschwefelt, damit auf der Flasche nichts mehr passiert.

Wenn der Wein fertig ist, aber noch reifen soll, setzt der Winzer meist auch noch einmal Schwefel hinzu. Damit sollen mikrobielle Prozesse unterbunden und der Rebensaft weiterhin vor Oxidation geschützt werden. Gleiches gilt, wenn der Wein auf die Flasche kommt, denn natürlich soll auf dem Weg zum Endverbraucher auch nichts mehr passieren. (siehe dazu auch Abgefüllt) Die Mengen des Schwefeldioxids sind gedeckelt, Rotwein etwa darf davon in der EU bis zu 150 Milligramm pro Liter enthalten. Die gleiche antioxidative Substanz darf etwa auch bei Trockenobst verwendet werden, hier in deutlich höheren Mengen.

Labor Weingut Hygiene Sauberkeit
Für ein sauberes Produkt muss sauber gearbeitet werden.

Es gibt auch Winzer, die auf alle diese Möglichkeiten verzichten. Naturweine oder Orange Wines haben ihre Fans. Hier sind allerdings Gerüche und Geschmacksrichtungen am Start, die man mögen muss. Für einen sauberen, harmonischen und (vor allem bei Weißen) klaren Wein muss der Winzer aber die mikrobiologischen und chemischen Prozesse streng im Auge behalten. Wein ist ein Naturprodukt, aber die einzelnen Schritte von der Traube bis in die Flasche müssen wie in einem Labor gesteuert und überprüft werden, damit nichts danebengeht.

(zu anderen Winzerarbeiten siehe auch Ulkige Arbeiten im Weingut)

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